Ceremonial oder Culinary Matcha für den Latte?

Was bedeuten «ceremonial» und «culinary» überhaupt?

Beide Begriffe sind keine offiziellen Kategorien. In Japan gibt es kein staatliches Grading für Matcha. Die Kennzeichnungsrichtlinie des japanischen Teeverbands (Japan Tea Central Association) legt fest, was Matcha heissen darf, kennt aber keine Qualitätsstufen.

In der Praxis meinen die Begriffe meist Folgendes: Ceremonial Matcha stammt aus der ersten Frühlingsernte, von jungen, beschatteten Blättern. Culinary Matcha stammt meist aus späteren Ernten im Sommer oder Herbst. Die Blätter sind älter, darum schmeckt der Matcha kräftiger und bitterer und ist weniger grün.

Was hinter dem Etikett stecken sollte, erklären wir in Was bedeutet ceremonial grade?

Sind die Unterschiede messbar?

Ja. Eine japanische Studie verglich 25 Grüntee-Pulver aus dem US-Handel, mit Preisen von 4.30 bis 160 US-Dollar pro 100g. Die teuren Matchas enthielten mehr Chlorophyll und mehr freie Aminosäuren wie Theanin. Theanin ist die Aminosäure, die den Umami-Geschmack prägt.

In den günstigen Pulvern war ein grösserer Teil des Chlorophylls bereits zu Phäophytin abgebaut. Das ist ein olivbrauner Farbstoff. Darum wirkt günstiger Matcha oft olivgrün statt leuchtend grün. Woher die Unterschiede kommen, steht in Erste Frühlingsernte vs. spätere Ernten.

Was macht Milch mit Matcha?

Zuerst verdünnt sie. Bei unserem Standard kommen auf 2g Matcha in 40ml Wasser 80 bis 120ml Milch. Die Matcha-Basis macht also nur ein Viertel bis ein Drittel des Getränks aus.

Ausserdem macht Milch Matcha milder. Ein Grund: Milchproteine binden Catechine, also die Stoffe, die Tee herb und bitter machen. Laborstudien haben diese Bindung für Molken- und Caseinproteine aus Kuhmilch gezeigt.

Für Pflanzendrinks gibt es weniger Forschung. Eine kleine Labormessung fand bei Hafer- und Mandeldrink einen ähnlichen Effekt wie bei Kuhmilch.

Was Milch nicht kann: die Farbe des Pulvers ändern oder fehlendes Umami ersetzen. Ein olivgrüner Matcha bleibt im Glas olivgrün.

Ist Ceremonial Matcha im Latte verschwendet?

Nein. Im Latte muss Matcha gegen die zwei- bis dreifache Menge Milch bestehen. Ein Matcha mit viel Umami und wenig Bitterkeit schmeckt dabei klar durch.

Ein bitterer Matcha bleibt auch mit Milch bitter. Viele gleichen das mit mehr Pulver oder mit Sirup aus. Dann schmeckt der Latte vor allem süss, und der Teegeschmack tritt in den Hintergrund.

Dazu kommt die Optik. Bei einem Iced Latte liegt die grüne Schicht oben auf der Milch, die Farbe ist das Erste, was Du siehst. Auch der Schaum zeigt Qualität: Guter Matcha schlägt sich zu feinem, dichtem Schaum auf, einfacher Matcha schäumt kaum.

Fair ist aber auch: Mit viel Sirup oder Fruchtpüree wird der Unterschied kleiner. Wer seinen Latte so trinkt, kommt mit einem günstigeren Matcha oft gut zurecht.

Wann ist Culinary Matcha die bessere Wahl?

Beim Backen. Hitze baut Chlorophyll zu olivbraunen Stoffen ab, ähnlich wie bei gekochtem Gemüse. Das leuchtende Grün und die feinen Aromen eines hochwertigen Matchas gehen im Ofen ohnehin zu einem grossen Teil verloren.

Für Kuchen oder Cookies ist ein günstigerer Matcha deshalb eine vernünftige Wahl. Dasselbe gilt für Smoothies mit kräftigen Zutaten wie Banane oder Beeren. Dort zahlt sich der Aufpreis kaum aus.

Was kostet der Unterschied pro Latte?

Weniger, als viele denken. Am Beispiel unseres Bio-Matchas: 60g kosten CHF 49.90 und reichen für 30 Lattes à 2g. Das sind rund CHF 1.66 Matcha pro Latte.

In Cafés ist die Rechnung noch knapper. Einfacher Matcha kostet dort rund CHF 0.45 pro Getränk, unserer ab CHF 0.67 (netto). Das sind rund 22 Rappen Unterschied, bei einem Matcha Latte, der auf Schweizer Karten meist um CHF 7.50 kostet.

Wie bereitest Du einen Matcha Latte zu?

1. Gib 2g Matcha in eine Schale.
2. Giesse 40ml Wasser mit höchstens 80°C dazu.
3. Befeuchte den Bambusbesen (auf Japanisch Chasen) kurz in warmem Wasser. Schlage den Matcha 10 bis 15 Sekunden im Zickzack, bis ein feiner, dichter Schaum entsteht.
4. Iced: Eis und 80 bis 120ml (Hafer-)Milch ins Glas, den Matcha obendrauf.
5. Heiss: zuerst den Matcha in die Tasse, dann die aufgeschäumte Milch.

Die Basis von 2g und 40ml bleibt gleich, egal wie gross das Glas ist. Weniger Wasser ist besser als mehr, denn aus einem Americano wird auch kein Cappuccino. Sirup oder Püree kommen zuerst ins Glas. Mehr Details findest Du in unserer Zubereitungsanleitung.

Schmeckt Dein Latte trotzdem bitter, liegt es oft an der Wassertemperatur oder der Menge. Die häufigsten Gründe stehen in Warum schmeckt mein Matcha bitter?

Welchen Matcha verwenden wir?

In unserem Sortiment gibt es eine Matcha-Qualität, für pur und für Latte. Unser Bio-Matcha stammt aus der ersten Frühlingsernte in Uji und wird auf Granitmühlen gemahlen. Zum Backen empfehlen wir ehrlicherweise einen günstigeren Matcha.