Was bedeutet «Ceremonial Grade» bei Matcha wirklich?

Gibt es eine offizielle Definition für «Ceremonial Grade»?

Nein. Keine Behörde und kein Verband legt fest, wann ein Matcha «ceremonial» heissen darf. Jeder Anbieter verwendet den Begriff nach eigenem Ermessen.

Auch in Japan ist «ceremonial» keine offizielle Kategorie. Japanische Teeforscher halten fest, dass es dort keine offiziellen Kriterien gibt, um Grünteepulver nach Qualität einzustufen.

Was ist in Japan tatsächlich geregelt?

Geregelt ist, was Matcha heissen soll. Wie gut er ist, regelt niemand.

Die Kennzeichnungsrichtlinie des japanischen Teeverbands (Japan Tea Central Association) beschreibt Matcha als fein gemahlenen Tencha. Tencha: die beschatteten, gedämpften und getrockneten Teeblätter, aus denen Matcha gemahlen wird. Laut Richtlinie werden die Teefelder vor der Ernte etwa 2 bis 3 Wochen beschattet. Gemahlen wird mit einer Steinmühle oder einer Maschine, die vergleichbar arbeitet.

Seit 2020 gilt Herbst-Tencha, der ohne Beschattung gewachsen ist, nach dieser Richtlinie nicht mehr als Rohstoff für Matcha. Einfaches Teepulver heisst in Japan laut japanischen Teeforschern schlicht Grünteepulver, nicht Matcha.

International gibt es seit 2022 einen technischen Bericht der ISO (ISO/TR 21380). Er beschreibt Matcha als Tee aus beschatteten Blättern, die nach dem Dämpfen ungerollt getrocknet und danach fein gemahlen werden. Qualitätsstufen wie «ceremonial» oder «culinary» definiert auch er nicht.

Was sagt «ceremonial» dann aus?

Im besten Fall ist es eine Empfehlung: Dieser Matcha ist gut genug, um ihn pur mit Wasser zu trinken. Im schlechtesten Fall ist es ein Etikett ohne Inhalt.

In Japan beschreibt man Matcha eher danach, ob er sich für dünnen Tee (Usucha) eignet oder auch für dicken Tee (Koicha). Koicha wird mit deutlich mehr Pulver und weniger Wasser zubereitet, dafür verwendet man den hochwertigsten Matcha.

Wie gross die Unterschiede hinter demselben Etikett sein können, zeigt eine Laboranalyse japanischer Forscher. Sie untersuchten 25 Matcha-Produkte, die 2014 in den USA gekauft wurden. Die teuersten Proben enthielten mehr Chlorophyll und mehr als doppelt so viel Theanin wie die günstigsten. Theanin ist eine Aminosäure, die den Umami-Geschmack prägt. Ein teures Produkt mit der Bezeichnung «ceremonial» lag bei diesen Werten aber unter vergleichbar teuren Matcha.

Was sollte «ceremonial» mindestens bedeuten?

Wenn ein Anbieter den Begriff verwendet, sollten diese Punkte erfüllt und offengelegt sein:

• Erste Frühlingsernte (Ichibancha): In Uji wird sie von Ende April bis Ende Mai gepflückt. Junge Blätter enthalten mehr Aminosäuren und weniger Catechine, die bitter und herb schmecken.
• Beschattung: Mehrere Wochen vor der Ernte. Weniger Licht erhöht den Gehalt an Chlorophyll und Theanin und senkt den Gehalt an Catechinen.
• Steinmühle: Langsames Mahlen macht das Pulver sehr fein und verhindert, dass es sich erwärmt.
• Farbe: Ein kräftiges, leuchtendes Grün. Olivgrün oder gelblich deutet auf spätere Ernten oder alten Matcha hin.
• Herkunft: Eine Region und ein Produzent, nicht nur «Japan».

Wie prüfst du einen Matcha selbst?

Du brauchst kein Labor. Die wichtigsten Hinweise findest du auf der Packung und in der Matcha-Schale (Chawan).

1. Packung lesen: Stehen dort die Ernte und die Region? Gibt es ein Mindesthaltbarkeitsdatum? Fehlt das, bleibt «ceremonial» ein Wort.
2. Farbe ansehen: Streiche etwas Pulver auf weisses Papier und schau es bei Tageslicht an.
3. Aufschlagen: Gib 2g Matcha und 40ml Wasser mit höchstens 80°C in die Schale. Schlage 10 bis 15 Sekunden im Zickzack mit dem Bambusbesen (auf Japanisch Chasen). Guter Matcha bildet einen feinen, dichten Schaum, schwacher Matcha schäumt kaum.
4. Pur probieren: Vor der Milch. Guter Matcha schmeckt weich und leicht süsslich, die Bitterkeit bleibt im Hintergrund.

Wie du die einzelnen Merkmale genauer liest, erklären wir in Woran erkennst du guten Matcha?

Ist «Culinary Grade» schlechter Matcha?

Nicht unbedingt. Auch «culinary» ist nicht definiert. Meist steht es für Matcha aus späteren Ernten, der herber schmeckt und weniger grün ist. Zum Backen und für Desserts ist das oft eine gute Wahl, und er ist deutlich günstiger.

Für Matcha pur oder als Latte lohnt sich ein Matcha, der auch ohne Milch schmeckt. Warum, steht in Ceremonial oder Culinary für Lattes? Was sich zwischen den Ernten ändert, erklären wir in Erste Frühlingsernte vs. spätere Ernten.

Wie halten wir es bei matcha⁷?

Auch unser Matcha trägt die Bezeichnung «ceremonial». Damit sie etwas aussagt, nennen wir die Fakten dahinter: Er ist Bio-zertifiziert und stammt aus der ersten Frühlingsernte. Die Felder werden rund 4 Wochen beschattet, gemahlen wird auf Granit-Steinmühlen. Wir beziehen ihn direkt von einer Produzentenfamilie in Uji.

Mehr zu Ernte und Herkunft findest du auf unserer Seite Matcha-Qualität. Den Matcha selbst gibt es als Bio-Matcha 60g.