Woran erkennst du guten Matcha?

Welche Farbe hat guter Matcha?

Ein kräftiges, leuchtendes Grün. Je stumpfer oder gelblicher das Pulver, desto eher stammt es aus einer späteren Ernte oder ist schon alt.

Die Farbe kommt vom Chlorophyll. Beschattung vor der Ernte erhöht den Chlorophyllgehalt der Blätter. In einer Laboranalyse von 25 Matcha-Produkten enthielten die teuersten Proben mehr als dreimal so viel Chlorophyll wie die günstigsten. In den günstigen Proben war zudem mehr als die Hälfte des Chlorophylls bereits zu Phäophytin abgebaut, einem olivbraunen Farbstoff. Bei den teuren waren es weniger als 30 Prozent.

Auch die Lagerung zeigt sich in der Farbe. Eine Studie aus Korea fand, dass Helligkeit und Grünton von Matcha umso stärker abnehmen, je wärmer und länger er gelagert wird.

Wie sollte Matcha riechen?

Frisch und grün, leicht süsslich. Riecht er flach oder nach dem Kühlschrank, hat er Aroma verloren oder Fremdgerüche angenommen.

Der Geruch ist ein guter erster Test, weil du dafür nichts zubereiten musst. Öffne die Packung und rieche direkt am Pulver.

Wie fühlt sich guter Matcha an?

Sehr fein und seidig, ähnlich wie Puder. Reibe etwas Pulver zwischen zwei Fingern. Es sollte nicht körnig sein und haftet leicht an der Haut.

Kleine Klümpchen sind kein schlechtes Zeichen. Sehr fein gemahlener Matcha klumpt eher, weil die winzigen Partikel aneinander haften. Japanische Forscher fanden, dass auf der Steinmühle gemahlener Matcha elektrostatisch geladen ist und schlechter rieselt als Pulver aus anderen Mühlen.

Woran erkennst du guten Matcha am Schaum?

Guter Matcha bildet beim Aufschlagen schnell einen feinen, dichten Schaum mit kleinen Bläschen. Schwacher Matcha schäumt kaum, die Blasen sind gross und fallen rasch zusammen.

Laut einer japanischen Studie entsteht der Schaum, weil sich gelöste Inhaltsstoffe des Matcha mit den feinen Pulverpartikeln verbinden. Die gelösten Stoffe tragen auch dazu bei, dass der Schaum stabil bleibt.

Wie schmeckt guter Matcha?

Weich und leicht süsslich, mit deutlichem Umami. Die Bitterkeit bleibt im Hintergrund. Eine leichte Herbe ist normal, Matcha ist ein Grüntee. Er sollte aber nicht kratzig oder stark bitter sein.

Der Geschmack hängt an den Inhaltsstoffen. Catechine schmecken bitter und herb. Theanin ist eine Aminosäure, die den Umami-Geschmack prägt. In derselben Laboranalyse enthielten die teuersten Proben mehr als doppelt so viel Theanin wie die günstigsten.

Schmeckt dein Matcha bitter, liegt es oft an der Zubereitung und nicht am Pulver. Die häufigsten Ursachen findest du in Warum schmeckt mein Matcha bitter?

Was sollte auf der Packung stehen?

Je mehr ein Anbieter offenlegt, desto besser kannst du vergleichen. Diese Angaben sind ein gutes Zeichen:

• Ernte: zum Beispiel erste Frühlingsernte (Ichibancha), idealerweise mit Jahr.
• Herkunft: eine Region wie Uji, nicht nur «Japan».
• Mindesthaltbarkeit: ein Datum, an dem du ablesen kannst, wie frisch der Matcha ist.
• Bio-Zertifizierung: mit dem Code der Zertifizierungsstelle, in der Schweiz zum Beispiel CH-BIO-006.

Begriffe wie «ceremonial» oder «premium» sind dagegen nicht geregelt. Was hinter «ceremonial» steckt, erklären wir in Was bedeutet Ceremonial Grade wirklich?

Was sagt der Preis aus?

Vergleiche den Preis pro Gramm, nicht pro Packung. 30g für CHF 30 sind CHF 1 pro Gramm. 100g für CHF 30 sind CHF 0.30 pro Gramm. Bei 2g pro Portion sind das CHF 2 gegenüber 60 Rappen pro Tasse.

In der Laboranalyse hingen Preis und Qualität klar zusammen, aber nicht immer. Ein teures Produkt lag bei Chlorophyll und Aminosäuren unter vergleichbar teuren Matcha. Der Preis ist also ein Hinweis, kein Beweis.

Ehrlich gesagt: Zum Backen oder für Desserts brauchst du keinen teuren Matcha. Dort ist günstigerer Matcha aus späteren Ernten oft die vernünftigere Wahl.

Wie testest du Matcha zu Hause?

So vergleichst du zwei Sorten direkt nebeneinander:

1. Streiche je eine Messerspitze Pulver nebeneinander auf weisses Papier und vergleiche die Farbe bei Tageslicht.
2. Rieche an beiden Packungen und reibe etwas Pulver zwischen den Fingern.
3. Befeuchte den Bambusbesen (auf Japanisch Chasen) kurz in warmem Wasser.
4. Gib 2g Matcha in eine Matcha-Schale (Chawan) und giesse 40ml Wasser mit höchstens 80°C dazu.
5. Schlage 10 bis 15 Sekunden im Zickzack, in einer M- oder W-Bewegung, bis sich ein feiner, dichter Schaum bildet.
6. Achte auf die Farbe des aufgeschlagenen Matcha und darauf, wie lange der Schaum hält.
7. Probiere beide pur, bevor du Milch dazugibst.

Für einen fairen Vergleich bereitest du beide mit derselben Menge und derselben Wassertemperatur zu. Wie du Matcha nach dem Öffnen frisch hältst, steht in Wie lagerst du Matcha richtig?

Wie machen wir diesen Test bei matcha⁷?

Genau so. Unser Bio-zertifizierter Matcha stammt aus der ersten Frühlingsernte in Uji und wird auf Granit-Steinmühlen gemahlen. Auf jeder Packung steht ein Mindesthaltbarkeitsdatum, ein Jahr ab Versiegelung.

Wenn du den Test selbst machen willst: Das Matcha Discovery Set enthält eine 30g-Dose und einen Bambusbesen. Die ganze Zubereitung findest du in unserer Anleitung.