Warum schmeckt mein Matcha bitter? Ursachen und Lösungen

Ist Matcha von Natur aus bitter?

Ein wenig Herbe gehört dazu, Matcha ist ein Grüntee. Guter Matcha schmeckt aber weich und leicht süsslich, die Bitterkeit bleibt im Hintergrund.

Verantwortlich sind vor allem zwei Gruppen von Inhaltsstoffen. Catechine schmecken bitter und herb, Koffein schmeckt bitter. Theanin ist eine Aminosäure, die den Umami-Geschmack prägt. Je nachdem, wie du Matcha zubereitest und wie frisch er ist, tritt die eine oder die andere Seite stärker hervor.

Ist dein Wasser zu heiss?

Das ist die häufigste Ursache. Für Blatttee beschreibt das japanische Landwirtschaftsministerium den Effekt so: Die Umami-Stoffe lösen sich schon ab etwa 50°C. Catechine und Koffein lösen sich vor allem bei 80°C und mehr.

Bei Matcha trinkst du das ganze Blatt mit, der Effekt ist daher kleiner als bei aufgegossenem Tee. Nach unserer Erfahrung schmeckt Matcha mit kochendem Wasser aber trotzdem herber. Unser Standard ist darum höchstens 80°C.

So kommst du ohne Thermometer auf etwa 80°C: Lass das gekochte Wasser einige Minuten stehen oder giesse es zuerst in eine Tasse und dann in die Matcha-Schale (Chawan). Einfacher geht es mit einem Wasserkocher mit Temperaturwahl.

Stimmt das Verhältnis von Matcha und Wasser?

Unser Standard ist 2g Matcha auf 40ml Wasser. 2g entsprechen etwa einem gestrichenen Teelöffel, genauer wird es mit einer Feinwaage.

Mit zu viel Pulver oder zu wenig Wasser wird Matcha sehr stark, und die Bitterkeit fällt mehr auf. Mit zu viel Wasser schmeckt er dünn, und die weiche, süssliche Seite geht verloren.

Für einen Latte bleibt die Basis gleich: 2g Matcha auf 40ml Wasser, egal wie gross das Glas ist. Mehr Volumen kommt von der Milch, nicht vom Wasser. Aus einem Americano wird eben kein Cappuccino.

Ist dein Matcha alt oder offen gelagert?

Matcha verändert sich nach dem Öffnen. Eine Studie aus Korea zeigt: Je wärmer und länger Matcha gelagert wird, desto mehr nehmen Grünton und Catechine ab. Was bleibt, schmeckt flach und herb statt frisch.

Woran du alten Matcha erkennst: Die Farbe wird matter oder gelblicher, der Geruch flach oder muffig. Nach dem Öffnen ist Matcha am besten innerhalb von 3 Monaten aufgebraucht. Wie du ihn richtig lagerst, steht in Wie lagerst du Matcha richtig?

Stammt dein Matcha aus einer späteren Ernte?

Dann schmeckt er auch perfekt zubereitet herber. Blätter aus dem Sommer und Herbst haben mehr Sonne abbekommen. Sie enthalten mehr Catechine und weniger Theanin als die jungen Triebe der ersten Frühlingsernte (Ichibancha).

Zum Backen ist das kein Problem, dort fällt die Herbe neben Zucker und Fett kaum auf. Pur oder als Latte macht die Ernte aber einen deutlichen Unterschied. Mehr dazu in Erste Frühlingsernte vs. spätere Ernten.

Hast du Klümpchen in der Tasse?

Trockene Pulverklümpchen platzen beim Trinken im Mund auf und schmecken dann intensiv bitter. Sie entstehen, wenn Matcha nicht gleichmässig im Wasser verteilt wird.

Sehr fein gemahlener Matcha klumpt leicht, weil die winzigen Partikel aneinander haften. Siebe ihn bei Bedarf vor dem Aufgiessen durch ein feines Teesieb. Gib das Pulver immer zuerst in die Schale und erst dann das Wasser.

Hast du lange genug aufgeschlagen?

Nur umrühren reicht nicht. Matcha löst sich nicht auf, er wird im Wasser verteilt. Erst kräftiges Aufschlagen verteilt die Partikel gleichmässig und bildet einen feinen Schaum, der die Textur weicher macht.

Schlage 10 bis 15 Sekunden mit dem Bambusbesen (auf Japanisch Chasen) im Zickzack, in einer M- oder W-Bewegung. Kreisen erzeugt grosse Blasen und weniger Schaum. Ein elektrischer Milchaufschäumer geht auch, die Unterschiede erklären wir in Bambusbesen, Aufschäumer oder Shaker?

Wie bereitest du Matcha ohne Bitterkeit zu?

1. Befeuchte den Bambusbesen kurz in warmem Wasser, damit die feinen Borsten nicht brechen.
2. Gib 2g Matcha in die Schale. Siebe ihn, falls er klumpt.
3. Giesse 40ml Wasser mit höchstens 80°C dazu.
4. Schlage 10 bis 15 Sekunden im Zickzack, bis sich ein feiner, dichter Schaum bildet.
5. Trink ihn pur oder mach einen Latte mit 80 bis 120ml (Hafer-)Milch. Heiss: zuerst der Matcha, dann die aufgeschäumte Milch obendrauf. Eisgekühlt: zuerst Eis und Milch ins Glas, dann den Matcha obendrauf.

Wenn du es süsser magst, ist das kein Fehler. Sirup oder Püree gehören zuerst ins Glas.

Und wenn er immer noch bitter schmeckt?

Wenn du alle Punkte oben beachtest und er trotzdem bitter schmeckt, liegt es am Matcha selbst. Dann ist er alt oder stammt aus einer späteren Ernte.

Unser Bio-zertifizierter Matcha stammt aus der ersten Frühlingsernte in Uji und wird auf Granit-Steinmühlen so fein gemahlen, dass du ihn nicht sieben musst. Für die Zubereitung brauchst du ausserdem einen Bambusbesen. Alle Schritte findest du in unserer Zubereitungsanleitung.