Erste Frühlingsernte oder spätere Ernte: Was ändert sich bei Matcha?

Wann wird Matcha geerntet?

Die Teepflanze treibt mehrmals im Jahr neu aus, jeder Austrieb ergibt eine Ernte. Für Uji nennt das japanische Landwirtschaftsministerium diese Erntezeiten:

• Erste Frühlingsernte (Ichibancha): Ende April bis Ende Mai.
• Zweite Ernte: Ende Juni bis Anfang Juli.
• Dritte Ernte: Mitte Juli bis Ende August.

Dazu kommt, etwa in Kyoto, eine Herbsternte. Aus ihr entsteht sogenannter Herbst-Tencha. Tencha: die beschatteten, gedämpften und getrockneten Teeblätter, aus denen Matcha gemahlen wird.

Was ändert sich zwischen den Ernten?

Vor allem das Alter der Blätter und wie viel Sonne sie abbekommen haben. Daraus folgt fast alles andere.

Theanin ist eine Aminosäure, die den Umami-Geschmack prägt. Die Teepflanze bildet sie vor allem in den Wurzeln und speichert sie dort über den Winter. Im Frühling wandert sie in die neuen Triebe.

Mit der Zeit und mit mehr Sonne verschiebt sich das Verhältnis. In einer Studie, die Teeblätter über das Jahr verfolgte, enthielten die Frühlingsblätter fast doppelt so viel Theanin wie die Sommerblätter. Der Gehalt an Catechinen lag im Sommer dafür rund ein Drittel höher.

Catechine schmecken bitter und herb. Ein hoher Anteil an Aminosäuren macht Grüntee runder. Das beschrieb ein japanischer Teeforscher schon 1970: Die erste Ernte enthält mehr Aminosäuren als die zweite und die dritte.

Welche Rolle spielt die Beschattung?

Eine grosse. Unter Schatten bilden die Blätter mehr Chlorophyll und mehr Theanin, dafür weniger Catechine. Das zeigt zum Beispiel eine Studie aus dem Jahr 2022, in der Teepflanzen rund drei Wochen lang mit 85 und 95 Prozent Schatten wuchsen.

Spätere Ernten werden oft kürzer beschattet. Im inzwischen zurückgezogenen Herkunftsstandard der Matcha-Region Nishio waren für die erste Ernte mindestens 25 Tage Beschattung vorgeschrieben, für die zweite mindestens 12 Tage.

Herbst-Tencha wächst häufig ganz ohne Schatten. Seit 2020 gilt unbeschatteter Herbst-Tencha nach der Kennzeichnungsrichtlinie des japanischen Teeverbands nicht mehr als Rohstoff für Matcha.

Wie unterscheiden sich Farbe und Geschmack?

Matcha aus der ersten Frühlingsernte ist kräftig grün und schmeckt weich und leicht süsslich. Die Bitterkeit bleibt im Hintergrund.

Matcha aus späteren Ernten ist meist matter oder gelblicher. Er schmeckt herber, weil die älteren Blätter mehr Catechine enthalten.

In Japan ist die Aufteilung entsprechend: Matcha zum Trinken stammt meist aus der ersten Ernte. Matcha für die Lebensmittelverarbeitung kommt eher aus der zweiten Ernte und aus Herbsternten.

Warum ist Matcha aus der ersten Ernte teurer?

Weil die Produktion aufwendiger ist. Die Felder werden wochenlang abgedeckt, und in Uji werden die Triebe der ersten Ernte traditionell von Hand gepflückt.

Die Statistik der Präfektur Kyoto zeigt den Unterschied deutlich. 2025 war ein Kilo Tencha (ohne Herbsternte) im Schnitt rund 14'500 Yen wert, ein Kilo Herbst-Tencha rund 2'350 Yen. Das ist etwa ein Sechstel.

Tencha aus der ersten Ernte erzielte 2025 im Schnitt 17'124 Yen pro Kilo, mehr als doppelt so viel wie im Vorjahr. Das sind Preise für die Rohware vor dem Mahlen. Warum Matcha zuletzt so stark teurer wurde, erklären wir in Warum ist Matcha teurer geworden?

Ist Matcha aus späteren Ernten schlecht?

Nein, er eignet sich einfach für anderes. In Gebäck und Desserts fällt die stärkere Herbe neben Zucker und Fett weniger auf, und der tiefere Preis ist dort ein echter Vorteil.

Unfair wird es erst, wenn spätere Ernten ohne Angabe der Ernte als «ceremonial» verkauft werden. Was der Begriff aussagt, steht in Was bedeutet Ceremonial Grade wirklich? Ob ein Latte die erste Ernte braucht, besprechen wir in Ceremonial oder Culinary für Lattes?

Wie erkennst du, aus welcher Ernte ein Matcha stammt?

• Packung: Seriöse Anbieter nennen die Ernte, oft mit Jahr. Eine Pflichtangabe ist das nicht.
• Farbe: Ein leuchtendes Grün spricht für die erste Ernte, ein mattes oder gelbliches Grün für spätere.
• Geschmack: Pur probiert ist Matcha aus späteren Ernten deutlich herber.
• Preis: Ist der Preis pro Gramm sehr tief, lohnt sich die Frage nach der Ernte.

Aus welcher Ernte stammt der Matcha von matcha⁷?

Aus der ersten Frühlingsernte. Die Felder werden rund 4 Wochen beschattet, gemahlen wird auf Granit-Steinmühlen. Wir beziehen den Matcha direkt von einer Produzentenfamilie in Uji, er ist Bio-zertifiziert.

Mehr zur Herkunft findest du auf Über deinen Matcha. Zum Probieren gibt es ihn auch in der 30g-Dose.