Wie wird Matcha hergestellt? Vom Teefeld bis zur Steinmühle

Was ist der Unterschied zwischen Tencha und Matcha?

Matcha ist ein Pulver aus einem bestimmten Rohtee: Tencha. So heissen die beschatteten, gedämpften und getrockneten Teeblätter, aus denen Matcha gemahlen wird.

Die Pflanze ist dieselbe wie bei Sencha, dem gewöhnlichen japanischen Grüntee, oder bei Schwarztee: Camellia sinensis. Den Unterschied machen Anbau und Verarbeitung. Die Tabelle zeigt die Schritte im Überblick, darunter erklären wir jeden einzeln.

Warum werden die Teesträucher beschattet?

Einige Wochen vor der Ernte werden die Teefelder abgedeckt, traditionell mit Schilfmatten und Stroh, heute auch mit Tuch. In Uji verbreitet ist eine zweistufige Abdeckung: Sie hält zuerst rund 80 Prozent des Sonnenlichts ab, nach 8 bis 10 Tagen rund 98 Prozent. Üblich sind rund 20 Tage oder länger. Unser Matcha wird etwa 4 Wochen beschattet.

Der Grund ist Pflanzenchemie. Im Sonnenlicht wandelt der Teestrauch einen Teil seines Theanins in Catechine um. Theanin ist eine Aminosäure, die den Umami-Geschmack prägt. Catechine machen Tee bitter und herb.

Im Schatten bleibt mehr Theanin im Blatt, und die Pflanze bildet mehr Chlorophyll. So entstehen dunkelgrüne Blätter mit mehr Umami und weniger Bitterkeit.

Wann wird für Matcha geerntet?

Hochwertiger Matcha stammt aus der ersten Frühlingsernte (Ichibancha). In Uji wird sie von Ende April bis Ende Mai gepflückt, für Tencha oft von Hand. Die zweite Ernte folgt Ende Juni bis Anfang Juli.

Blätter aus späteren Ernten im Sommer oder Herbst sind älter. Matcha daraus schmeckt meist bitterer und ist weniger grün. Was sich zwischen den Ernten genau verändert, erklären wir in Erste Frühlingsernte vs. spätere Ernten.

Was passiert direkt nach dem Pflücken?

Die frischen Blätter kommen kurz in heissen Dampf. Das stoppt die Oxidation: Das Blatt bleibt grün und wird nicht dunkel wie bei Schwarztee. Matcha ist also nicht fermentiert.

Danach wirbelt Luft die Blätter mehrmals hoch. So kühlen sie ab und verlieren das Wasser auf ihrer Oberfläche.

Warum wird Tencha nicht gerollt?

Bei Sencha werden die Blätter nach dem Dämpfen gerollt. Tencha bleibt flach, weil er später ohnehin gemahlen wird.

Die Blätter trocknen stattdessen in einem Ofen, der rund 10 Meter lang sein kann. Strahlungswärme und warme Luft trocknen sie auf mehreren Förderbändern, bis weniger als 5 Prozent Wasser im Blatt bleibt.

Warum werden Stiele und Blattadern entfernt?

Nach dem Trocknen werden die Blätter klein geschnitten. Luftstrom und Siebe trennen dann Stiele und Blattadern vom Blattfleisch. Diese Teile sind zu zäh, um zwischen den Steinen fein zu werden.

Was übrig bleibt, ist Tencha: flache Blattstücke in dunklem Grün. Erst sie kommen in die Mühle.

Wie viel Matcha mahlt eine Steinmühle pro Stunde?

Wenig. Zwei Granitsteine drehen sich langsam gegeneinander und reiben den Tencha zu Pulver. Eine Mühle schafft rund 40g pro Stunde.

Zur Einordnung: 40g reichen für 20 Portionen à 2g. Für eine Portion braucht die Mühle also etwa 3 Minuten, für einen Beutel mit 60g rund anderthalb Stunden.

Der Vorteil: Das Pulver wird sehr fein und gleichmässig. Eine japanische Studie mass bei gewöhnlichem Matcha eine mittlere Teilchengrösse von rund 11,5 Mikrometern, das ist gut ein Hundertstelmillimeter.

Ist maschinell gemahlener Matcha schlechter?

Nicht automatisch. Maschinen mahlen schneller und gleichmässiger. Ein industrielles Verfahren für Matcha zum Kochen und Backen schafft rund 10kg pro Stunde, etwa 250-mal so viel wie eine Steinmühle.

Für Gebäck oder grosse Mengen ist das sinnvoll. Nach unserer Erfahrung zählt die Qualität der Blätter mehr als die Mühle: Aus spätem, bitterem Blattmaterial wird auch auf Granit kein guter Matcha.

Ist jedes grüne Pulver Matcha?

Eine international verbindliche Definition gibt es nicht. Eine japanische Studie verglich 25 Grüntee-Pulver aus dem US-Handel, mit Preisen von 4.30 bis 160 US-Dollar pro 100g. Die teuren Matchas enthielten mehr Chlorophyll und mehr freie Aminosäuren wie Theanin. Viele günstige Pulver waren anders zusammengesetzt, wurden aber ebenfalls als Matcha verkauft.

Die Forschenden fordern deshalb eine internationale Definition. Bis es sie gibt, helfen konkrete Angaben auf der Packung, etwa zu Ernte und Herkunft. Worauf Du sonst achten kannst, steht in Guten Matcha erkennen.

Warum ist Matcha nach dem Mahlen so empfindlich?

Als feines Pulver hat Matcha eine riesige Oberfläche. Sauerstoff und Wärme wirken deshalb schneller als auf ganze Blätter.

Eine japanische Lagerstudie zeigt, wie stark die Temperatur zählt: Verschlossener Matcha blieb bei 4°C über 24 Wochen in guter Qualität. Bei 37°C war er schon nach 3 bis 4 Wochen deutlich schlechter.

Darum wird Matcha luftdicht und lichtgeschützt verpackt. Jede unserer Packungen trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum, ein Jahr ab dem Versiegeln. Unser 60g-Beutel ist wiederverschliessbar. Wie Du eine offene Packung lagerst, erklären wir in Matcha nach dem Öffnen lagern.

Woher kommt unser Matcha?

Wir kaufen direkt bei einer Produzentenfamilie in Uji, die mit den Teebauern zusammenarbeitet und den Matcha selbst mahlt. Unser Bio-Matcha stammt aus der ersten Frühlingsernte und wird auf Granitmühlen gemahlen. Er ist so fein, dass er kein Sieben braucht. Wie bei Matcha traditionell üblich, ist er eine Mischung aus zwei Teesorten (Cultivars).